Maple Syrup is een populaire aanvulling op je gerechten door de heerlijke zachte, zoete smaak. Canada is ’s werelds grootste producent en de Canadezen zelf doen dan ook vrijwel overal hun maple syrup op: op pannenkoeken, door de cereals, in de koffie, door de yoghurt. Daarnaast is er in de supermarkt zo’n beetje een heel gangpad te vinden met maple producten, zoals maple koekjes, maple drink, maple yoghurt of maple roast (soort rollade). Er zijn zelfs recepten met maple syrup door de poutine!
Een fles maple syrup is dan ook een geijkte Canadese souvenir om mee terug te nemen voor het thuisfront. Het is dan wel zo leuk als je dan ook een kwalitatief goede fles kunt meenemen. In Nederland kun je het natuurlijk ook wel kopen, maar dat is natuurlijk niet zo leuk. Je kan natuurlijk ook op ‘esdoornsiroop’ of ‘ahornsiroop’ zoeken in Google en in veel supermarkten verkopen ze het ook. Ik ben voor je op onderzoek uitgegaan en heb alles voor je op een rijtje gezet.
Hoe wordt maple syrup geproduceerd?
Zoals je waarschijnlijk wel weet komt het zoete goedje uit de esdoorn. Het ahornsiroop productieproces is dan ook een natuurlijk proces waarbij de moderne technieken later zijn ingezet om het grootschaliger te kunnen maken en er een verdienmodel van te kunnen maken.
In de lente, wanneer de nachten nog koud zijn, neemt de esdoorn water op uit de grond. Het is de natuurlijke sapstroom. Gedurende de dag zorgt de warmere temperatuur ervoor dat de druk het water terug duwt naar de basis van de boom. Door een kraantje in de boom te draaien en er een emmer onder te hangen, kan het boomsap wanneer het terugstroomt naar beneden eenvoudig worden afgetapt. Dit proces wordt gedurende een periode van 12 tot 20 dagen herhaald, waarbij het sap dagelijks wordt afgetapt. Meestal ligt deze periode tussen begin maart en eind april, afhankelijk van de regio.
De methode met de kraantjes en de emmers is de traditionele manier. Tegenwoordig zijn er ingenieuze systemen, waarbij de kraantje rechtsreeks zijn aangesloten op een verzameltank waar de esdoornsap in wordt verzameld. Wanneer je een maple farm bezoekt, is het natuurlijk het leukst om de traditionele manier te kunnen zien.
Hoe vaak je kunt tappen uit een enkele boom wordt berekend op basis van de diameter, de gezondheid en de groeisnelheid. Elke esdoorn met een diameter van ongeveer 20 centimeter of meer kan worden afgetapt. Natuurlijk is het tappen van de ahornsiroop een commerciële business. Om die reden zijn er maatstaven bedacht vanwege natuurbehoud, maar ook om de bomen elk jaar weer te kunnen gebruiken. JE kan je natuurlijk voorstellen dat als je 10 kraantjes in een boom plaatst, dat deze de zomer niet meer gaat overleven. Een esdoorn moet dus minimaal 20 centimeter dik zijn en voor elke extra 20 centimeter die de boom dik is, mag er extra worden geboord om met een kraantje af te tappen tijdens het seizoen, tot een maximum van drie taps per boom en seizoen. Op die manier gaat het niet ten koste van de natuur.
Nadat de maple syrup is afgetapt, komt het sap terecht is het ‘sugar house’. In het pand wordt het sap ingedikt en tot de uiteindelijke ahornsiroop wordt gebotteld. Het sap wordt door de leidingen van de opslagtanks naar een hoge geribbelde pan doorgevoerd, een verdamper genaamd. Tijdens dit proces in de verdamper wordt het sap verhit en langzaam ingedikt, doordat het waterige vocht het eerst verdampt. Zo wordt de substantie dikker en zoeter. Het sap blijft verhit totdat het de dichtheid en stroperigheid bereikt van de ahornsiroop die je kent. Ongeveer 40 liter verse esdoornsap uit de boom komt uiteindelijk neer op slechts één liter pure ahornsiroop. Bekijk een video over de productie van ahornsiroop.
Voor andere esdoornproducten, zoals bijvoorbeeld maple cookies, mapleboter of maple sugar wordt de zoete siroop verder in de verdamper ingekookt tot al het vocht eraan is onttrokken. Deze substantie wordt vervolgens gemalen tot een poeder. Het maplepoeder kan dan worden verwerkt in werkelijk alles waaraan je maplesmaak wilt toevoegen. En dat doen de Canadezen naar hartenlust!
Kwaliteit ahorn-/esdoornsiroop
En dan komt de hamvraag: hoe herken je de kwaliteit van maple syrup? Er blijkt nogal wat verwarring te bestaan die wordt veroorzaakt door twee verschillende classificaties voor ahornsiroop: enerzijds de Amerikaanse classificatie en anderzijds de Canadese classificatie.
Ahornsiroop is ingedeeld in 3 klassen met verschillende kleurklasses. Het enige verschil tussen de Amerikaanse en Canadese classificatie is de terminologie. Het Amerikaanse systeem noemt deze klasse (A, B en C) terwijl het Canadese systeem nummers gebruikt (nr. 1, nr. 2 en nr. 3).
De classificatie is gebaseerd op de mate van doorschijnendheid van de ahornsiroop, ofwel, de hoeveelheid licht die de maple syrup doorlaat. Producenten gebruiken hiervoor een meetinstrument om deze waarde te meten en de ahornsiroop te classificeren.
Om te worden geclassificeerd moet elk monster ahornsiroop aan de volgende eisen voldoen:
1) het mag niet gisten;
2) het moet een duidelijke en uniforme kleur hebben;
3) het moet een esdoornsmaak hebben die typerend is voor de kleurkwaliteit en moet vrij zijn van onaangename geuren of smaken.
De verschillende kwaliteiten:
In de verschillende kwaliteiten zijn er drie lichte Amber-kwaliteiten te onderscheiden, daarnaast nog twee donkerdere varianten,
1.Grade A Light Amber (Amerikaanse classificatie)/Extra licht (Canadese classificatie)
De lichttransmissie is meer dan 75% met een subtiele smaak en de kleur is lichtgoud met een zeer milde en delicate ahornsmaak.
2.Grade A Medium Amber (Amerikaanse classificatie)/No.1 light (Canadese classificatie)
De lichttransmissie is tussen 60,5% en 74% met een subtiele smaak en de kleur is goud met een milde en zoete esdoornsmaak.
3.Grade A Dark Amber (Amerikaanse classificatie)/No.1 Medium (Canadese classificatie)
De lichttransmissie is tussen 44% en 60,4% met een typische esdoornsmaak en de kleur is barnsteen met een milde en zoete esdoornsmaak. Dit is de typische ahornsiroop die wordt gebruikt op pannenkoeken, koken, enz.
Naast deze verschillende classificaties zijn er ook nog de ‘zware maple syrup varianten, de Grade B en C.
4.Grade B (Amerikaanse classificatie)/2 Amber (Canadese classificatie)
De lichttransmissie ligt tussen 27% en 43,9% met een sterke en uitgesproken esdoornsmaak. De kleur is donker. Deze smaak van ahornsiroop is te vol om als normale tafel ahornstroop te gebruiken, maar kan worden gebruikt voor koken en bakken of is bestemd voor de industrie om te verwerken in producten.
5.Grade C (Amerikaanse classificatie)/No.3 Dark (Canadese classificatie)
De lichttransmissie is minder dan 26,9% met een volle, licht gekarameliseerde ahornsiroopsmaak. Het wordt alleen gebruikt voor de voedselindustrie en de kleur is erg donker.
De classificaties die je het meest zal tegenkomen zijn natuurlijk die van nummer 1, waar 1 Light en 1 Medium het meest populair zijn.
Zijn maple syrup en tafelsiroop hetzelfde?
In Canada en de VS zie je esdoornsiroop en tafelsiroop voor over de pannenkoeken zij aan zij in de supermarkt staan. Wees echter alert, want het zijn twee compleet verschillende producten. Terwijl esdoornsiroop een 100% puur en natuurlijk product is en alleen maar is ingedikt, is pannenkoek- of tafelsiroop een sterk bewerkt product. Het belangrijkste ingrediënt is fructose-glucosestroop, dat door de lever direct in lichaamsvet wordt omgezet en de lever bovendien verhardt. Niet echt gezond dus! Daarnaast zitten er vaak nog toegevoegde kleurstoffen, smaakstoffen en conserveermiddelen in pannenkoeksiroop. Als je gezondheid je lief is kan je de tafelstroop beter laten staan.
De verschillen zijn niet alleen op het ingrediëntenetiket te herkennen. Echte ahornsiroop heeft een zuivere, complexe smaak met hints van karamel, vanille en pruimen. Pannenkoekensiropen zijn zó mierzoet dat ze de smaakpapillen acuut verdoven.
Voedingswaarde esdoornsiroop
Per 100 gram
Calorieën: 260
| % ADH | ||
| Totaal vet | 0,1 gram | 0% |
| Meervoudig onverzadigd vet | 0 gram | 0% |
| Enkelvoudig onverzadigd vet | 0 gram | 0% |
| Cholesterol | 0 mg | 0% |
| Natrium | 12 mg | 0% |
| Kalium | 212 mg | 6% |
| Totaal koolhydraten | 67 gram | 22% |
| Voedingsvezels | 0 gram | 0% |
| Suiker | 67 gram | 22% |
| Eiwitten | 0 gram | 0% |
Zoals je aan de bovenstaande voedingswaarden van esdoornsiroop kunt zien, is het een ware suikerbom van slechts weinig toegevoegde waarde voor een gezond dieet. Hoe kan het dan dat de inheemse volken van Canada altijd ahornsiroop hebben gebruikt voor medicinale toepassingen? Om dat te kunnen uitleggen passeren we de bovenstaande tabel en moeten we iets dieper in de materie duiken, namelijk in die van de plantenstoffen.
Is maple syrup gezond?
Maple syrup is natuurlijk superzoet en dat betekent een enorm grote inname van suikers, en hoewel plantaardig, is deze van grote invloed op je insulinespiegel. Het sap van de esdoorn bevat echter ook organische zuren, vitamines en fenolische verbindingen. Tegenwoordig worden er steeds meer onderzoeken uitgevoerd naar de waardevolle componenten die de gezondheid ondersteunen. Zo kunnen specifieke extracten uit esdoornsap de groei van kwaadaardige cellen bij darmkanker remmen.1 Aangezien maple syrup een lagere glycemische index heeft dan andere suikersoorten, is het beter om te gebruiken in de koffie dan bijvoorbeeld gewone keukensuiker. Dat betekent natuurlijk niet dat je maar raak kan schenken, want het blijft suiker.
Dus ga je op vakantie naar Canada en ben je op zoek naar een leuke souvenir? Dan weet je nu welke maple syrup je moet uitkiezen. En denk erom, het is een souvenir voor iemand anders hè? Dus niet zelf opsnoepen, zoals ikzelf menigmaal heb gedaan. Lees meer over andere leuke Canadese souvenirs.
Recepten met maple syrup
Maple-Soy Glazed Salmon (Met esdoornsap geglazuurde zalm)
- Voorbereidingstijd: 22 minuten
- Totale bereidingstijd: 37 minuten
- Voldoende voor: 2 porties
Glazuurlaagje
- 60 ml sojasaus
- 2 eetlepels (30 ml) ahornsiroop
- 2 eetlepels (30 ml) gehakte koriander
- 2 eetlepels (30 ml) zoete chilisaus
Zalm
- 2 porties zalm van 180 g met vel
- 60 ml Maple-Soy Glaze
- ½ kopje (125 ml) verse hopscheuten
- ¼ kopje (60 ml) fiddlehead-varens
- 1 tomaat, fijngehakt met zaadjes en vruchtvlees verwijderd
- 1 sjalot, fijngehakt
- 2 teentjes knoflook, gehakt
- 2 eetlepels extra vierge olijfolie
- 2 eetlepels gehakte peterselie
- 1 eetlepel gezouten zalmkuit (te koop bij een gespecialiseerde viswinkel)
- Keltisch zeezout naar smaak (wees voorzichtig want de sojasaus is ook zout)
Bereiding:
Maple-Soy Glaze
- Meng de ingrediënten in een kleine kom met een kleine garde.
Zalm
- Verwarm de oven voor op 190°C
- Marineer de zalm gedurende 10 minuten in het glazuur. Haal de zalm uit de marinade en leg deze op een bakplaat met bakpapier. Bak deze gedurende 10-12 minuten in de oven.
- Blancheer, terwijl de zalm in de oven staat, de hopscheuten en de fiddlehead-varens gedurende 30 seconden in kokend zout water. Haal ze eruit en leg ze direct in een warme koekenpan.
- Fruit de groenten met alle overige ingrediënten, behalve de zalmeitjes, nog 30 seconden licht.
- Haal de zalm uit de oven en laat deze 3-4 minuten rusten.
- Schik voor het serveren de gebakken groenten op twee borden en leg de zalm erop. Gebruik de licht gebakken kruiden en tomaat om rond de zalm te leggen. Garneer de zalm met de gezouten zalmeitjes.
Maple Peameal Roast (Bacon met esdoorn- en erwtenmeelkorstje)
- 4 porties
Maple Peameal Roast
- Stuk gebraden bacon van 1.750 gram met erwtenmeelkorst
Ingrediënten
- ¼ kopje esdoornsiroop (50 ml)
- 1 eetlepel dijonmosterd
- 1 tl gehakte verse rozemarijn
- ½ tl versgemalen zwarte peper
- ¼ tl zeezout
Maple Peameal Roast
- Verwarm de oven voor op 180°C.
- Snijd het spek kruiselings doormidden. Snijd drie spleten van ongeveer 2,5 cm over elk stuk.
- Plaats een rekje op een bakplaat met opstaande randen, bekleed met folie. Leg het spek op het rekje.
- Bak 25 – 30 minuten in het midden van de oven en bedruip de roast met het mengsel.
- Bak 50 – 60 minuten, of tot de thermometer 55°C registreert.
- Laat de roast 5 minuten rusten voordat je plakken afsnijdt.
0 Reacties